日本酒に含まれる揮発性の酸類やカルボニル化合物が蒸発するときに素材に含まれる臭い成分を一緒に連れ去る共沸作用や高級アルコール、有機酸が混じったエステルなどが華やかな香りをつけ素材のいやな臭いを改良する。

日本酒に含まれている糖やアミノ酸、有機酸が、料理に甘味やうまみ、酸味、コクを加え、 豊な風味をつける。また、煮詰めるとアルコール分が揮発してエキス分が濃縮するのと同時にうまみ成分が変化して味が向上してコクがつく。

日本酒に含まれるアルコールの作用で、肉や魚などの組織に作用して保水性を高めて柔らかくする。

日本酒を加えて煮ると、煮崩れを防ぐことができるので素材の成分が溶け出すのを防ぐ効果がある。

グルコースやアミノ酸の加熱によるアミノ・カルボニル反応(メラノイジン反応)によって美しい焼き色と香りがつく。つまり高温になると糖質のカラメル化が早く、香ばしい香りと色を生ずる。